La comida típica Santandereana es de las más nombradas en el país, no solo por su variedad sino porque además, en la región se consume lo que se cultiva. Aquí el top 10, esta vez con aquellos platos de la gastronomía santandereana que no son tan conocidos.
No es un secreto que la cocina santandereana, con años de tradición, es tan nutrida en sabores como en herencia cultural. Razones que la convierte en un destino gastronómico.
Cuando un turista llega a Santander prueba mute, cabro, carne ‘oreada’, arepas de maíz y hormigas culonas, pero hay otros platos que se han dejado de preparar o de los que no se habla mucho.
Vanguardia.com le cuenta de algunos platos de los que poco se habla y que pertenecen a la tradición de los 87 municipios que conforman el departamento e incluso están registrados en el libro de Gran Cocina Colombiana del chef Carlos Ordoñez Caicedo.
Ruyas Bravas
Las ruyas son otra de las preparaciones a base de maíz, pero también se pueden preparar con ingredientes como avena de trigo o harina de tostado. En la cocina santandereana se les agregan yerbas aromáticas como guaca o perejil, y son ideales para acompañar el ajiaco, el caldo, el sancocho y la sopa.
Ingredientes:
– Agua
– Costilla de res (picada)
– Maíz amarillo
– Fríjoles verdes
– Berenjena (calabacito), pelada y picada.
– Auyama, pelada y picada
– Papas, peladas y picadas
– Tomate
– Hojas de repollo
– Cebolla larga
– Ajo
– Guacas
– Orégano
– Semilla de cilantro
– Sal, pimienta y comino a gusto
Tradicionalmente se prepara con maíz pelado o pilado, y requiere tiempo y fidelidad a la receta original. Aunque en algunos hogares santandereanos se prepara con harina de maíz precocido, la harina con la que se preparan las arepas, las abuelas defienden la receta auténtica.
En Santander hay variaciones en la presentación: se pueden hacer con el rallador, o dejando que la masa escurra entre los dedos, o como una tela que se obtiene palmeando la masa (como una arepa) hasta que quede una delgada tela sobre la palma de la mano.
Para la sopa, primero se preparan los otros ingredientes: se ponen las costillas a cocinar en el agua, con la cebolla, los fríjoles verdes y las papas, y luego, se añaden las berenjenas, la ahuyama, el repollo, la sal y el comino y se deja conservar a fuego medio.
Aparte, se cocina el maíz de las ruyas y se mezcla con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, sal y pimienta. Al caldo de las costillas se le agregan las ruyas, guacas y orégano.
La sopa de ruyas también hace parte de la cocina de Norte de Santander, Boyacá, Tolima, Caldas y Cundinamarca; y podría ser una de las recetas que se encuentra en riesgo porque no se prepara tan a menudo.
Chorotas
Intentando rescatar la cocina santandereana, pero un poco más contemporánea, en El Socorro son fritas y llevan pepitoria, las sirven con ají de maracuyá y la masa lleva yuca y hormigas culonas.
Las llaman ‘Chorotas Guanes’, en un restaurante del municipio, para exaltar y recordar a los antepasados Guanes, y como se comían las hormigas culonas con yuca.
Ingredientes:
– Masa de maíz pelado
– Carne de cerdo, picada fina o pepitoria
– Cebolla larga, picada finita
– Cebolla cabezona, pelada y picada
– Tomate maduro, pelado y picado
– Huevos cocidos, picados
– Cucharada de aceite.
Generalmente se fríe la carne o la pepitoria, se le añade el resto de los ingredientes y se revuelve y sofríe hasta obtener un guiso.
La masa de maíz pelado se puede trabajar solo así o agregar yuca y hormigas culonas. Cuando la masa esté suave se toma una porción del tamaño del puño de la mano, y luego se hace un cono que se rellena con el guiso y se cierran los bordes con la misma masa. Finalmente se cocinan en un poco de caldo, se agregan al sancocho y se sirven.
‘Los chorizos de doña Eustaquia’
El secreto de los chorizos del Valle de San José, los originales de Doña Eustaquia, son y seguirán siendo un secreto de familia, ya que uno de sus nietos se animó a organizar el negocio y aprender la receta.
Sus chorizos bañados en salsa de guarapo alcanzaron fama regional y se convirtieron en uno de los referentes de la comida santandereana. A $1.950 pesos cada uno, generalmente se arma un plato con 14 y se acompaña con yuca blanca cocida.
Aunque doña Eustaquia no revela el secreto de los aliños, sí recomienda que antes de servir el chorizo, se cocine en un poco de agua de panela y guarapo.
Carisecas
Ingredientes:
-Maíz amarillo blandito
-Panela
-Agua
-Huevos
-Mantequilla.
Es más frecuente encontrarlas en el municipio de Oiba. Tradicionalmente, se hacen empapando y moliendo maíz amarillo seco para la masa. Luego la masa se mezcla con panela, mantequilla y huevos, finalmente se modelan y hornean sobre piedras calientes en hornos de carbón hasta que se cocinan y se sirven con mantequilla.
Sin embargo, con el paso de los años y las variantes en la cocina santandereana hay otra forma de hacerla y es preparando un agua de panela fuerte e ir agregando la masa, los huevos y la mantequilla. Se ponen en un tiesto, no muy caliente, para que uno de los lados se dore y el otro solo se pone cerca del fuego para que reciba el calor. Perfecta para acompañar con un café de la región y evocar recuerdos.
Torta con almojábanas malagueñas
Ingredientes:
– Almojábanas de Málaga (hechas con maíz y cuajada)
– Bocadillo veleño
– Espuma de queso de hoja de Vélez
– Arequipe de Floridablanca
– Miel o azúcar
– Mantequilla
– Esencia de vainilla
– Huevos
La almojábana es una especie de torta, buñuelo o fruta de sartén, herencia de la dulcería árabe, la conocida como al-muyabbanat, que significa hecha de queso.
La preparación de esta torta es rápida y sencilla. Aunque no es recomendable prepararla muy seguido por la cantidad de azúcar, es válido incursionar en la comida santandereana y con productos de la región.
Para empezar se parten las almojábanas en trozos pequeños, se remojan en leche para obtener una masa suave. Aparte, se mezcla la miel (o azúcar) con la mantequilla hasta que quede cremosa, añade las yemas de huevo, adiciona la esencia de vainilla, el bocadillo cortado en cuadros, la espuma de queso, el arequipe y las almojábanas mezcladas con la leche y se reserva la mezcla.
En otro tazón, se bate las claras a punto de nieve y se mezclan con el batido anterior hasta envolver toda la masa. Luego solo hay que hornear.
Dulce de Grosellas
Ingredientes:
– Grosellas
– Azúcar
– Agua
Las grosellas son un fruto silvestre que se encuentran de forma natural en algunos de nuestros campos y es tradicional preparar un delicioso dulce. Es bastante ácido, por lo que hay que dedicar atención a su preparación.
Para ponerlas a hervir se les hacen unas pequeñas y se dejan fuego lento por varias horas. Por su sabor es recomendable cambiar dos veces el agua y luego de que estén listas sacarlas. Para finalizar se dejan en el fogón con un poco de azúcar, agua y algunos sugieren la canela.
Esta fruta además tiene bajo contenido calórico, son ricas en vitamina c, incluso más que algunos cítricos.
Cubana
Aunque no se sabe a ciencia cierta de donde proviene esa bebida de arroz, canela, piña, kola y clavos llamada “cubana”, y por qué tiene el nombre referente de otro país, los barranqueños suelen tomarla como onces para refrescar la tarde.
Es una de las bebidas artesanales más populares de Barrancabermeja, no está registrada en los grandes libros de culinaria, pero con su sencilla y refrescante receta logra estar presente en la mesa de los santandereanos.
Batidillo
Los batidillos, y las panelitas, son tradicionales de Laguna de Ortices en San Andrés (Santander). Es un producto derivado de la caña de azúcar, se hace manualmente batiendo la miel hasta un punto de endurecimiento.
También llevan aguardiente, queso y encenizas. Son diferentes a las melcochas y su textura es similar al chocolate pero su sabor completamente diferente.
Achiote
El fruto de esa planta se usa para hacer arroz, sopas y guisos, desde tiempos precolombinos. Unos dicen que viene desde Mesopotamia. En Santander logró instalarse en los platos propios de la región.
Se utiliza para numerosas preparaciones, pero es apetecido por su color y sabor. Se utilizan 2 cucharadas de semilla de achiote, se trituran y luego se sofríen en una taza de manteca de cerdo (o aceite), y se revuelve para que las semillas suelten el color.
Varias tribus indígenas la utilizan como maquillaje ya que tienen abundante capacidad para tinturar y además es un repelente natural para los insectos.
Sopa de Ñeque (Tinajo)
Ingredientes:
– Carne de ñeque (pierna)
– Vinagre
– Jugo de naranja agria
– Cebolla junca (machacada)
– Tomillo molido
– Laurel
– Papas (peladas y picadas)
– Pan rallado
– Hogo
– Sal, pimienta y comino al gusto
El ñeque es una especie de roedor nativo de Venezuela, Colombia, Panamá, Ecuador y el noroccidente de Brasil, y su preparación es sencilla: se cortan trozos o porciones de la carne del ñeque y se ponen a marinar, refrigerados, en vinagre y jugo de naranja agria durante 12 horas. Luego del proceso se sacan y se sazonan con la cebolla, el laurel, el tomillo, la sal, la pimienta y el comino, y se conserva por 1 hora.
Cuando ya está sazonado se pone en la cazuela tapada con el hogo, el pan rallado, las papas y una taza de agua, a cocinar por 1 hora a fuego lento. En Santander acostumbra a servirse con arroz blanco. Hay quienes dejan la pierna del ñeque entera, y una vez marinada y adobada se pone a asar a la brasa a fuego lento hasta que se torne dorada.
Fuente: Vanguardia liberal – Publicado por Fernanda SandovaFoto: archivo Vanguardia liberal
