La capital santandereana es un destino clave para entender parte de la narración de un país con una cultura más que diversa. Su cocina, con platos tan fascinantes como exóticos, son el sello de un departamento que también cautiva por sus anécdotas.
Si hay algo que impresiona a quien visita Bucaramanga es la diversidad de sus comidas típicas y las generosas porciones que sirven de cada plato. Recorrer los pasajes comerciales de la capital santandereana y las calles de los municipios de su área metropolitana significa encontrar en cada esquina los alimentos tradicionales de la región, que componen una variada gastronomía reconocida en todo el país. Sin embargo, caminar por Bucaramanga también implica conmemorar épocas y personajes que marcaron la historia colombiana y reconocer que el rótulo de Ciudad de los Parques no es gratuito.
Desde populares piqueteaderos hasta exclusivos restaurantes, es notable la presencia de platos que pasaron de generación en generación. La reina de la mesa es la arepa santandereana, que acompaña casi todas las preparaciones y está hecha a base de maíz pela’o, uno de los pilares de la cocina de la región. Los platos fuertes son las carnes, entre las que se destacan el cabrito frito, asado o guisado y la carne oreada, que antes de ser asada debe pasar por un riguroso proceso de condimentación y secado al sol.
Las entradas y acompañamientos se caracterizan por ser una mezcla de lo ancestral y lo exótico. Lo más común es la pepitoria, una peculiar mezcla de las vísceras del cabro con arroz, migas de pan, huevo y queso. Otra preparación famosa es el mute, una sopa que combina varios granos, carnes y vegetales, que suele ser el preámbulo perfecto para un banquete típico santandereano.
Otros platos que hacen célebre la cocina de Bucaramanga son los que tienen su propia versión en otras regiones del país. Por un lado están los tamales, que se diferencian de los que se fabrican en la región del Tolima grande porque su base es el maíz pela’o y llevan garbanzo, diferentes hortalizas y hasta uvas pasas. También está la changua, que es más bien una tradición que se llevó del altiplano cundiboyacense a los santanderes y se convirtió en uno de los típicos desayunos de la región.
Pero, sin duda, las protagonistas de la gastronomía del departamento son las hormigas culonas, que todo foráneo debe probar antes de dar un veredicto. Aunque el aspecto, e incluso la sensación de estar masticando un insecto, puede generar incomodidad, lo cierto es que su sabor se impone y logra convertirse en un pasabocas e incluso en una fuente de proteína de bajo costo. La importancia de las hormigas culonas es tal que pululan los puestos callejeros que las ofrecen como si fueran maní o palomitas de maíz, y hasta se pueden encontrar esculturas y decoraciones urbanas que rinden homenaje a los hormigueros, en donde habitan estos animales antes de ser atrapados por los campesinos de los municipios donde se originó esta curiosa tradición.
Y es que la cercanía y las facilidades de movilidad entre Bucaramanga y sus municipios vecinos han facilitado el crecimiento de la región, y no solo en lo que a gastronomía se refiere. Los tres viaductos que permiten la conexión de Bucaramanga con su área metropolitana (Floridablanca, Piedecuesta y Girón) y otros municipios como Lebrija, San Gil, Barichara y Los Santos, impulsaron también el turismo, el empleo y la calidad de vida de la zona.
Rescatando la historia
No solo la gastronomía está implícita en cada rincón de Bucaramanga; también lo están las memorias de aquellos episodios violentos e históricos de los que fue escenario la ciudad. De esto dan fe los más de 200 parques que hay, gracias a los cuales la capital bumanguesa recibe el calificativo de Ciudad de los Parques. En la mayoría de estas zonas verdes hay placas o pequeñas esculturas que funcionan como ejercicio de memoria para propios y extraños sobre los eventos de los que fue epicentro la ciudad. En particular, hay un suceso y un nombre que se repiten en la mayoría de estos espacios de conmemoración: la Guerra de los Mil Días y Luis Carlos Galán.
El conflicto civil tiene su principal espacio de memoria en los alrededores del parque Centenario, ubicado en pleno centro, donde se encuentran algunas láminas en las que se hace un recuento sobre el violento episodio que estalló en Bucaramanga y marcó la época de combate entre liberales y conservadores. En torno al parque están el teatro Santander, el Centro Cultural del Oriente y el Museo Militar, donde no solo está explicada cada etapa del conflicto que luego se extendería por todo el país, sino que hay espacios que retratan el dolor que dejó el conflicto armado con las Farc y la importancia de no repetir ninguno de estos acontecimientos.
Otra historia que evocan las calles de Bucaramanga es la de su hijo ilustre, Luis Carlos Galán, un nombre que llevan desde plazoletas hasta auditorios y restaurantes, pasando por colegios, parqueaderos e incluso una emisora. El homenaje al líder liberal lo redondean los municipios del área metropolitana y el resto de Santander, donde se calcula que hay 87 establecimientos registrados con alguna alusión hacia el político asesinado en Bogotá hace treinta años.
Viajar a Bucaramanga no es solo llegar a una capital de calles tranquilas, clima ideal y habitantes dispuestos a hacer sentir a los turistas como en casa. Conocer Bucaramanga también es derribar mitos sobre su cultura culinaria y el carácter de su gente. Es adentrarse en una región en cuyas memorias se cimentó buena parte de la historia del país.
Por Felipe García Altamar – Invitado por Fontur.
Fuente: Elespectador.com
Foto: @ccbucaramanga
